“壽司之神”的日本近海藍鰭金槍魚掌故，有個部位多數人都吃不到_金槍魚:金槍魚幣是什么幣

上篇寫了日本近海藍鰭金槍魚每年繞著日本列島的洄游路線，發現有興趣的人不少，還有讀者指出上篇里面的硬傷，眼光真是辣，我當然欣然接受，知錯就改。

這篇我們談和金槍魚肉，以及壽司店交易有關的掌故。

之所以談掌故，在于現在如介紹金槍魚各個部位的流水賬文章已經不少，但其實挺乏味的，最有趣的，其實還是那些容易被眾人忽略，或者沒注意到的細節和掌故。

哪塊金槍魚肉最珍貴

先大概說下日本人的金槍魚分割，那就是用長又窄，但又很鋒利的金槍魚專用刀，將它攔腰截成三段，即上段、中段和下段。

和我們在國內吃淡水魚有點類似，那就是魚的部位不同，肉質口感也會略有差別，對海魚同樣如此，不同段，不同部位的金槍魚肉，因為脂肪含量不同，口感也不盡相同。

香港科技大學副校長等人再次發文呼吁盡快發行政府支持的港元穩定幣:金色財經報道，香港科技大學副校長兼香港Web3.0協會首席科學顧問汪揚等人再次發文《搶奪先機發行政府支持的港元穩定幣》，呼吁特區政府采取行動發行HKDG。文章稱：“鑒于數字資產領域的迅速發展，特別是現實世界資產（RWA）的代幣化和主要實體推出自己的穩定幣的計劃，這些發展突顯了發行HKDG的迫切性。可以預見的是，由于對RWA代幣化的監管限制，公共區塊鏈上RWA代幣的流動大部分將會以穩定幣的形式發生。因此，我們必須為穩定幣市值的急劇擴大做好準備。我們有一個狹窄的機會之窗，將香港真正打造成Web3的主要國際樞紐。我們預計這個機會之窗最多開放一年左右。這是一個重要的布局：不僅關系到香港能否成為數字資產和Web3發展的世界中心，還關系到挑戰美元主導地位的國家戰略目標。”[2023/8/23 18:17:17]

以不同部位來看，它既有背鰭肉，也有頸肉，還有腹部的肉，細化看蠻雜亂的，這個就不一一列舉了，看下面的圖就能略知一二，我們還是直接說，多數人吃到金槍魚壽司之后，加工后的分法。

慢霧：Distrust發現嚴重漏洞，影響使用Libbitcoin Explorer3.x版本的加密錢包:金色財經報道，據慢霧區消息，Distrust 發現了一個嚴重的漏洞，影響了使用 Libbitcoin Explorer 3.x 版本的加密貨幣錢包。該漏洞允許攻擊者通過破解 Mersenne Twister 偽隨機數生成器（PRNG）來訪問錢包的私鑰，目前已在現實世界中造成了實際影響。

漏洞詳情：該漏洞源于 Libbitcoin Explorer 3.x 版本中的偽隨機數生成器（PRNG）實現。該實現使用了 Mersenne Twister 算法，并且僅使用了 32 位的系統時間作為種子。這種實現方式使得攻擊者可以通過暴力破解方法在幾天內找到用戶的私鑰。

影響范圍：該漏洞影響了所有使用 Libbitcoin Explorer 3.x 版本生成錢包的用戶，以及使用 libbitcoin-system 3.6 開發庫的應用。

已知受影響的加密貨幣包括 Bitcoin、Ethereum、Ripple、Dogecoin、Solana、Litecoin、Bitcoin Cash 和 Zcash 等。

風險評估：由于該漏洞的存在，攻擊者可以訪問并控制用戶的錢包，從而竊取其中的資金。截至 2023 年 8 月，已有超過 $900,000 美元的加密貨幣資產被盜。

解決方案：我們強烈建議所有使用 Libbitcoin Explorer 3.x 版本的用戶立即停止使用受影響的錢包，并將資金轉移到安全的錢包中。請務必使用經過驗證的、安全的隨機數生成方法來生成新的錢包。[2023/8/10 16:18:20]

它是根據脂肪分布程度來的，即有三種，大肥、中肥和紅身。

數據：某巨鯨從Binance提出約320萬美元山寨幣，包括LDO、AAVE和UNI:7月18日消息，據Lookonchain監測，某巨鯨地址剛剛從Binance提幣514,122枚LDO（約合104萬美元）、15,178枚AAVE（約合110萬美元）和172,584枚UNI（約合106萬美元）。[2023/7/18 11:02:03]

其中大肥又分為兩種，蛇腹和霜降，這也就是傳說中金槍魚壽司4種的來由——即蛇腹、霜降、中肥和紅身。

一般而言，下段因為靠近魚尾巴，它其實是很難像從中段和上段的部位提取出大肥的，頂多就是中肥，以及紅身，但因為這段是魚在水里游泳的發力位置，肉質里肉筋就更多。

而上段和中段，都有大肥的部分，最膩的自然是上段，金槍魚腹部的大肥，而大肥里的蛇腹和霜降相比，蛇腹的脂肪含量更高，所以才會有像蛇腹那樣的紋理，霜降的肥瘦紋理則更均勻，按照小野二郎的說法，一條金槍魚，也不過能取到腹部霜降1-3塊，足見其稀罕。

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金槍魚霜降肉的多少，和它的體重也有關系，比如超過100公斤的中型金槍魚霜降，紋路就會更清晰，150公斤以下的金槍魚，甚至霜降的口感，要比大型金槍魚中肥還要清爽。

這也是為什么上篇里，小野二郎的金槍魚采購，以中小型金槍魚為主的原因，更味美，更合適做壽司。

因為上段本來體積就大，中段的霜降和蛇腹，自然沒有上段的多，但口感要比上段更細膩柔和一些。

中肥和紅身，脂肪含量也就更少。有些人喜歡吃肥的，那就會覺得霜降和蛇腹更味美，有些人不喜歡吃那么肥膩的，那可能就會覺得中肥和紅身，味道更好，這個完全看個人口味。

而你看到的金槍魚壽司上，條理分明的金槍魚肉，它也不是切開就有的，而是要經過放置一段時間的熟化，才能出現清晰的肉質紋理。

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上面說的這些，就算你吃上了頂級的霜降，但那也不是金槍魚身上，最珍貴的部分。

因為最珍貴的部分，作為普通食客，你根本接觸不到，因為它在金槍魚的頭部，被稱為頭頂肉。

小野二郎說過，它的味道比上段背部中肥更加柔軟，入口即化。它是日本金槍魚販子自己食用的部分，如果你實在想吃，那也只有買一整條金槍魚自己收拾了，但要是你沒經驗，估計也做出來那種效果。

“壽司之神”的金槍魚掌故

小野二郎握過那么多日本近海藍鰭金槍魚，那他是否還記得最好的那條金槍魚是什么時候的事情？

他當然記得，即平成五年12月在津輕海峽大間用串鉤釣上來的一條40公斤左右的中型金槍魚。

“與大金槍魚不同，肉質中帶著輕微的芳香與柔和的甘甜，那種清爽的美味讓人難以忘懷。”小野二郎這樣評價說。

為什么大間的金槍魚是最好的，這些年也都能賣出高價，有兩個原因：

一個是金槍魚洄游到津輕海峽大間海域的時點，那時候它們跟著黑潮，吃了大量魷魚，攢夠了脂肪，變得更加肥美；

二是大間的漁夫，是用串鉤釣來捕獲日本近海藍鰭金槍魚的。

這種釣法，釣上來的金槍魚，馬上就會送到港口妥善處理，因此肉質更加新鮮，不比那種其他地方的深海延繩釣，釣上來的金槍魚體型更大更肥膩不說，先上鉤的金槍魚，在掙扎中死去，肉質就已經發生了變化，同也不能馬上處理，新鮮程度上更不行了。

這些年，日本水產市場有時候有近海藍鰭金槍魚拍出天價怎么回事？

小野二郎說，這個背后最大的推手，倒不是那些高級料亭，而是那些沒有日本近海藍鰭金槍魚就不開張，極少數的一部分壽司店。即前文已經說過，非常固執堅持“江戶前”料理那派。

有時候，當天水產市場上就那么一兩條日本近海藍鰭金槍魚，那還能怎么辦，只有競價由中間商拍出，然后壽司店抽簽分配。

而就算是最后，高價得到金槍魚的壽司店，后來加工成金槍魚壽司售賣，其實也是賺不到錢，還要倒貼很多。

以平成8年，那條904萬日元，相當于50多萬人民幣，在日本紀州外海捕獲的日本近海藍鰭金槍魚為例，它出現之前，筑地市場，已經兩周沒有貨源了。

那條還不是最好產地的天價金槍魚到后來切割，最后做成壽司，小野二郎測算的結果，就是一個壽司成本就高達1萬日元。

但壽司店不會這樣賣的，而只能是按照2500日元的原價收費，同時份量也不會減少。之所以這樣虧損也要賣，不過是維持一個名聲，就算是在金槍魚稀缺的時候，我這個店也有日本近海藍鰭金槍魚壽司。

相比一些“江戶前”壽司店的堅持，小野二郎在日本近海藍鰭金槍魚上，倒是沒有倔強。

雖說他也自認為自己是“江戶前”一派的，但他卻覺得“近海至上主義”是無稽之談。

從小野二郎的經驗來看，在洛杉磯外海捕撈的金槍魚，跟日本近海完全是同樣的品種，而冷凍金槍魚肉，大西洋產和普通藍鰭金槍魚，都比日本的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚好吃得多。

黃鰭金槍魚的味道，被他形容為“煮沸隔夜粥”，而近海金槍魚則是“新鮮出鍋的白米飯”，而無論生鮮還是冷凍，或太平洋還是大西洋，甚至地中海，無論在何處捕撈的太平洋藍鰭金槍魚，無疑都是“壽司之王”。

而通過巧妙的辦法，解凍了進口藍鰭金槍魚，再若無其事地捏成壽司，小野二郎說，究竟有多少人能吃出“這不是近海金槍魚的呢？”

當然，在外表上，不同海域的金槍魚還是有差別的。比如日本近海金槍魚身體細長，大西洋金槍魚又圓又胖；大間和洛杉磯的金槍魚只要把魚頭切掉，下面就是能夠取得中肥和霜降肉的上段腹部，而大西洋金槍魚上段腹部腹骨，直接嵌入紅身，沒有近海金槍魚的中肥部分，而全是大肥。

“近海金槍魚雖然脂肪肥美，口感卻很清爽，不會油膩，入口回甘。”小野二郎又這樣說，大小適中的近海金槍魚，只需放置一段時間，幾乎就沒有肉筋了，然而大西洋金槍魚卻會殘留肉筋，不管放置多久。

即便這樣，他也會想辦法處理，比如脂肪太多的就切薄一點，或者挑掉殘留的肉筋等等。

有人會問，如果日本近海藍鰭金槍魚絕跡了，小野二郎會不會也不做了？

他的回答是：“不會，不會，我是絕對不會讓數寄屋橋次郎關張的。”

參考資料：里見真三著，丸山洋平攝影、呂靈芝譯，《壽司之神》，新星出版社，2016年3月。

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Luna